Часто задаваемые вопросы по консервированию

Я подобрала частые вопросы, касающиеся темы сохранения продуктов. Разберу 10 вопросов и отвечу на них максимально кратко, но понятно.

1. Какие есть способы консервирования продуктов?

Познакомьтесь с методами сохранения продуктов для длительного хранения:

пастеризация — нагрев продукта до 60-80 градусов определенное время;
стерилизация — нагрев продукта от 100 до 150 градусов при высоком давлении определенное время;
вяление — высушивание продукта при температурах ниже 40 градусов;
копчение — тепловая обработка бактериостатическими веществами коптильного дыма;
квашение — консервирование путем молочно-кислого брожения;
маринование — помещение продукта в раствор с высокой кислотностью;
засолка — консервирование продукта в соли или солевом растворе;
кандирование — консервирование в сахарном сиропе, засахаривание;
сушка — полное удаление влаги из продукта;
заморозка — охлаждение продукта до температуры ниже температуры жизнедеятельности бактерий.

2. О натуральных консервантах.

Без консервантов ни одна закрутка не простоит и суток. Для домашних заготовок используют натуральные. Их работа состоит в том, чтобы не дать или замедлить развитие вредоносных бактерий, предотвратить порчу, дольше сохранить продукты.

Список природных консервантов для заготовок:

соль, сахар, растительное масло;
уксусная, лимонная, молочная кислоты;
листья смородины,дуба, вишни, лавра зонтики укропа, сельдерей;
чеснок, лук, хрен,острый перец, имбирь;
клюква и другие высококислотные ягоды;
дым.

3. Сколько можно хранить разные виды заготовок?

Срок годности заготовок:

Овощи и варенья(без косточек) — 3-4 года.
Тушенка — до 5 лет.
Варенья и компоты с косточками — 1 год. С косточками сроки короче — они выделяют синильную кислоту. Долгое хранение доведен концентрацию кислоты до высокой, а это грозит отравлением.
Грибы — 6-8 месяцев. Грибы из-за своих особенностей быстро портятся. После сбора их в течение дня перебирают, хранят только в прохладе и внимательно отслеживают состояние.
Конечно, такие сроки хранения учитывают факт, что вы будете проверять их на наличие порчи и соблюдать условия хранения.

4. Какие консервы можно хранить при комнатной температуре?

До 25 градусов без попадания солнечных лучей можно хранить все, кроме грибов. Их лучше хранить в холоде 6-8 гр.

5. Как достичь полной стерильности заготовок?

Полной стерильности в условиях стандартного «производства» заготовок добиться не получится без автоклава. При домашнем приготовлении температура стерилизации достигает 100 градусов, которой недостаточно для смерти термостойких бактерий. Они могут обнаружиться даже на хорошо простерилизованных над паром банках или в самой заготовке.

Основной и самый опасный пример — ботулизм в консервах. Они выдерживают до 120 градусов. Автоклав готовит при температуре выше 100°С, которое не выдержит ни одна бактерия. Спрос на автоклаве за последние годы вырос в разы, советую попробовать и вам.

6. Подорвалась банка/крышки. Почему? Что делать дальше?

Частая проблема — вздутие крышек и подрыв банок с консервами. Причины при стерилизации без использования автоклава:

Занесение бактерий в банку после стерилизации (дотронулись рукой, банка долго стояла открытой.
Овощи,фрукты,грибы и мясо нестерильны сами по себе. Температура в 100 градусов и короткое воздействие температуры не убивает все бактерии, они продолжают жить и развиваться.
Выделяется углекислый газ, который давит на крышки, давление внутри банки поднимается.
Крышки. Некоторые крышки бракованные и не дают герметичности при закрутке. Через них попадает воздух, в банках развивается жизнь.

7. Зачем переворачивать и укрывать банки после стерилизации?

Банки аккуратно переворачивают для проверки герметичности и «самостерилизации». Перевернув банку узнают, протекает ли крышка и сразу спасают заготовку. Также за счет горячего продукта крышка дополнительно проходит температурную обработку. Укрыв банок в теплый плед или одеяло дают эффект «Термоса». Консервы дольше сохраняют тепло, остывают медленнее. Воздействие тепла идет дольше — дополнительная стерилизация.

Также из-за равномерного медленного остывания снижается риск подрыва банок, давление падает медленно. В автоклаве банки не переворачивают, но дают полностью остыть в аппарате во избежание подрыва избыточного давления.

8. Как определить, что заготовка испорчена?

Видимые глазу и носу признаки порчи:

плесень;
стойкая пена;
изменение цвета продукта;
помутнение рассола;
белый налет на грибах;
неприятный запах;
бомбаж;
ржавчина на крышках;
пузырьки.
Даже один признак указывает на порчу закрутки. Выбросите это немедленно! Часто вижу на форумах, что убирают плесень или переваривают испортившиеся огурцы. Это не стоит того. Плесень лежит не только на поверхности, она пускает свои споры глубоко в продукт. Поверхностной чисткой тут не обойтись. И не забывайте про ботулизм, он после варки не исчезнет.

9. Как правильно стерилизовать банки?

Банки стерилизуют дома либо температурой и паром, либо химическими веществами, либо обходятся без стерилизации, если консервы готовят в автоклаве.

7. Зачем переворачивать и укрывать банки после стерилизации?

8. Как определить, что заготовка испорчена?

Видимые глазу и носу признаки порчи:

9. Как правильно стерилизовать банки?

Наименование консервов	Объем банки, мл.	Температура стерилизации, о С	Продолжительность стерилизации, минут
Мясные консервы	350	120	30
	500		40
	1000		60
Консервы из мяса птицы	350	120	20
	500		30
	1000		50
Консервы из рыбы	350	115	20
	500		25
	1000		30
Овощные консервы	350	100	10
	500		15
	1000		20
Грибы маринованные	350	110	20
	500		30
	1000		40